Feuilleté aux morilles et aux asperges

Pour 4 personnes

• Une pâte feuilletée
• 125g de morilles fraîches
  (ou 30g de morilles séchées)
• 1 cube or
• 125ml de porto blanc
• 200ml de crème liquide
• 1 oeuf
• 12 asperges vertes
• Huile d’olive
• 1 morceau de beurre
• Graines de pavot
• Cerfeuil

Si les morilles sont séchées, les réhydrater dans un mélange d’eau et de lait chaud pendant 1 à 2 heures.

Laver soigneusement les morilles car elles peuvent contenir du sable et couper les plus grosses. Dans une casserole, les faire brièvement revenir dans un peu de beurre (ou de ghee) puis ajouter un peu d’eau et le bouillon cube.

Les morilles doivent cuire assez longtemps car elles ne sont pas comestibles crues.

Les laisser mijoter à feu doux en rajoutant régulièrement de l’eau.

Pendant ce temps, découper 6 cercles d’environ 6 cm de diamètre dans la pâte feuilletée, à l’aide d’un emporte-pièce. Les badigeonner de beurre fondu, saupoudrer d’une pincée de graine de pavot (facultatif) et les faire cuire au four à 180°C, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir, les couper en deux et réserver.

Laver et couper les asperges, et les faire cuire dans une poêle à couvert avec un fond d’eau. Puis ajouter un peu d’huile d’olive et les faire sauter rapidement. Ajouter une pincée de fleur de sel. Réserver.

Laisser l’eau des morilles s’évaporer complètement et ajouter le Porto. Faire réduire puis ajouter la crème. Laisser réduire un petit peu puis retirer du feu. Attendre 1 ou 2 minutes puis ajouter le jaune d’œuf et mélanger.

Déposer un peu de sauce aux morilles au fond des assiettes. Monter le feuilleté en alternant les 3 disques de pâte, et la garniture de morilles et d’asperges.

Ajouter le reste de morilles et d’asperges autour du feuilleté. Décorer avec un brin de cerfeuil.

Déguster immédiatement.

Assiettes : Twist Or @ Bernardaud