Asperges croquantes parfumées au cumbava et chèvre frais

Pour 4 personnes

• 1 botte d’asperges vertes
• 1 poignée de petits pois frais
• 1 cumbava
• 1 poignée de pousses de petits pois germées
• 1 fleuron de chou romanesco
• 1 pomme granny smith
• 1 citron
• 200g de chèvre frais
• 100g de ricotta
• Poivre du moulin
• Fleur de sel
• Huile d’olive

Mélanger le chèvre et la ricotta, ajouter une pincée de fleur de sel, du poivre du moulin selon vos goûts et la moitié des zestes du cumbava. Réserver.

Faire cuire les petits pois 4-5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égoutter.

Débiter les asperges lavées en petits tronçons d’environ 5 cm, et couper les plus gros en deux dans le sens de la longueur. Faire sauter rapidement les asperges et les petits pois dans un peu d’huile d’olive. Laisser tiédir.

Dresser les assiettes en mettant au fond le mélange de chèvre frais, puis disposer les asperges et les petits pois dessus. Ajouter un peu de pomme finement coupée en julienne, puis saupoudrer de chou romanesco cru râpé et de zestes de combava. Ajouter une pincée de fleur de sel, un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron. Puis terminer en disposant quelques pousses de petits pois germées.

Déguster tiède ou froid.

Assiettes : Origine @ Bernardaud