17 mai 2020

Asperges sauce hollandaise et velouté d’asperges

Entrées

Cette recette a tout bon : déjà, les asperges sont de saison, et en plus, on ne gaspille rien.
(Et les blancs d’œuf ? me diront les pointilleux. Ben on peut toujours les congeler pour faire des îles flottantes quand on veut ! Et toc)

Donc on va dire que voilà deux entrées pour le prix d’une, ou même, un repas complet, végétarien et sans gluten, et tout ça avec 0 déchet.

 

Pour 4 personnes

  • 24 asperges (environ 2kg)
  • 2 oeufs
  • 1 cac de moutarde douce
  • 2 cas de jus de citron
  • 100g de beurre
  • 100ml de crème
  • 1 cac de Noix de muscade rapée
  • 2 pommes de terre
  • Lait
  • 1 bouillon de légumes
  • Sel, poivre du moulin
  • Cerfeuil et fleurs de ciboulette (facultatif)

Laver les asperges puis les éplucher. Mettre les épluchures de côté.

Faire cuire les asperges dans de l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, (environ 20 minutes), puis les égoutter. Ne pas jeter l’eau de cuisson.

Préparer la sauce hollandaise en 5 minutes. Dans une casserole au bain marie, mélanger les jaunes d’œuf, la moutarde et le jus de citron et faire chauffer doucement. Ajouter petit à petit le beurre en petits morceaux, sans cesser de remuer. Enfin, ajouter la crème liquide, et cuire encore un peu pour que la sauce soit chaude. C’est prêt. Servir tiède.

Dans une grande casserole, mettre les épluchures, les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, un bouillon de légumes et la noix de muscade. Couvrir au trois quarts de lait et compléter avec un quart d’eau de cuisson des asperges. Laisser cuire à feu doux (pour éviter que le lait déborde) environ trois quarts d’heure. Bien mixer la soupe puis la passer au tamis et ajuster l’assaisonnement. Servir par exemple avec un brin de cerfeuil et de fleurs de ciboulette.

Assiette : Digital @ Bernardaud

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