Filet de veau, fleur d’échalote et jus à l’ail noir

Pour 4 personnes

• 1 filet de veau (environ 600g)
• 6 échalotes
• 5 gousses d’ail noir
• 100ml de Porto blanc
• 50ml de vin blanc
• 2 cac de fond de veau
• 1 cac de Marmite
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Quelques carottes
• Quelques pommes de terre grenaille
• Quelques jeunes pousses
• Fleur de sel

Dans un plat allant au four, mettre les carottes épluchées et les petites pommes de terre. Ajouter un filet d’huile d’olive et deux pincées de fleur de sel. Faire rouler les légumes pour qu’ils soient parfaitement enrobés. Cuire au four environ 45 minutes, à 250°C, et en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes soient dorés.

Éplucher 4 échalotes, couper légèrement un côté pour qu’elles soient bien stables et faire 4 entailles au couteau de l’autre côté, (8 parts), sans aller jusqu’au bout. Placer les échalotes dans un moule à muffin, ajouter un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, couvrir d’un papier cuisson et faire cuire au four 20 minutes à 250°C.

Pendant ce temps, préparer le jus. Dans une casserole, mettre deux échalotes émincées et les gousses d’ail noir. Ajouter le Porto blanc, le vin blanc, 500ml d’eau, le fond de veau et la Marmite. Laisser réduire de moitié à feu doux, puis passer le jus en écrasant bien l’ail et les échalotes pour récupérer tous les arômes. Faire réduire encore un peu et rectifier l’assaisonnement. Réchauffer doucement au moment de servir.

Préparer la viande. La faire revenir rapidement à la poêle avec un peu de matière grasse, juste pour qu’elle soit dorée à l’extérieur. Mettre la viande dans un plat et la faire cuire au four, à la même température que les légumes, pendant environ 20-25 minutes, selon l’épaisseur du morceau. La viande doit rester rosée, il faut donc vérifier la cuisson. Lorsque la viande est cuite, la découper en tranches.

Dresser les assiettes en déposant une ou deux tranches de viande, accompagnées des petits légumes et d’une fleur d’échalote. Ajouter quelques jeunes pousses (ici de cresson) et  napper la viande avec le jus.