Îles flottantes aux pralines, caramel de betterave

Pour 6 personnes

• 250g de sucre
• 1 cas de vinaigre de cidre
• 60ml + 120ml de jus de betterave
• 6 œufs
• 750ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 80g + 60g de sucre
• Quelques pralines

Préparer à l’avance le caramel et la crème anglaise.

Pour le caramel, faire cuire le sucre avec 60ml de jus de betterave et le vinaigre dans une casserole à feu vif, sans remuer, en surveillant attentivement (car comme le jus est rouge c’est plus difficile à voir), jusqu’à ce que le mélange devienne caramel. Retirer du feu et ajouter très doucement le reste du jus de betterave, en prenant garde aux éclaboussures et en mélangeant sans cesse. Le caramel va former une mousse rose claire avant de redevenir liquide et homogène. Le remettre alors à chauffer à feu vif en continuant à mélanger, pendant environ 1 minute. Couper le feu et laisser tiédir. Le caramel va rester liquide.

Préparer également la crème anglaise. Faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger les jaunes avec 60g de sucre et les battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 1/3 du lait chaud dans les jaunes d’œufs en mélangeant bien, puis reverser le tout dans la casserole et faire cuire au bain marie en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème fasse ruban. Laisser refroidir puis réserver au frais.

Au moment de servir, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter doucement 80g de sucre en battant encore un peu. Diviser les blancs battus en 6 portions égales. Puis faire cuire chaque portion dans un bol, 30 secondes au micro-ondes (800W).

Déposer l’île sur la crème anglaise, napper de caramel, saupoudrer d’éclats de pralines et déguster !