Noix de st jacques au beurre blanc safrané, Purée de patates douces

Pour 6 personnes

• 24 à 30 noix de St Jacques

Purée de patates douces

• 1kg de patates douces
• 100g de beurre salé

Beurre Blanc safrané

• 2 échalotes
• 350ml de vin blanc
• 150ml de vinaigre de cidre
• 180g de beurre salé
• 150ml de crème liquide
• 2g de safran (pistils)

Tuiles de pain

• 80g d’eau
• 30g d’huile
• 10g de farine type 55

Laver et éplucher les patates douces. Réserver les épluchures. Couper grossièrement les patates douces en morceaux et les faire cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles s’écrasent à la fourchette. Égoutter puis mixer avec le beurre salé jusqu’à obtenir une consistance homogène. Réserver.

Préparer la sauce. Émincer les échalotes et les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre de cidre. Faire réduire jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Passer au chinois en écrasant bien les échalotes. Faire chauffer le jus de la réduction et le monter avec le beurre froid coupé en morceaux. Puis ajouter la crème et le safran et laisser infuser. Réserver.

Peu avant de servir, faire frire les épluchures dans de l’huile bouillante et déposer les chips sur du papier absorbant. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Préparer aussi les tuiles de pain juste avant les noix de St Jacques, pour éviter qu’elles ne ramollissent. Mélanger tous les ingrédients au mixeur plongeant, puis déposer une grosse cuillère à soupe de la mixture dans une poêle chaude sans matière grasse. Quand le liquide s’est évaporé, la tuile est cuite. Répéter l’opération. Déposer délicatement les tuiles sur du papier absorbant.

Réchauffer la purée de patates douces et la sauce, à feu très doux.

Saisir les noix de St Jacques (environ une minute de chaque côté) dans un peu de matière grasse.

Déposer les noix de St Jacques dans les assiettes, napper avec la sauce au beurre blanc safrané, et servir avec la purée et les chips de patates douces. Décorer avec la tuile de pain et déguster immédiatement.