Pour 20 raviolis
- 1 homard
- 2 échalotes
- 1 petit morceau de céleri
- 1petite carotte
- 200ml de vin blanc
- 150ml de Noilly Prat
- 50g de beurre salé
- 100ml de crème
- Ciboulette
- 250g de ricotta
- Le zeste d’un citron
- Fleur de sel et poivre
Pâte
- 150g de farine
- 100ml d’eau bouillante
- 1cac d’encre de seiche
- Une pincée de sel
Faire cuire le homard cru dans de l’eau bouillante, pendant 3-4 minutes, puis le décortiquer. Mettre toutes les carcasses dans une casserole avec les échalotes, le céleri et la carotte grossièrement coupés. Déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat, puis couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser réduire.
Lorsqu’il ne reste que peu de liquide, retirer du feu et filtrer dans un torchon propre en écrasant bien pour récupérer tous les sucs. Réserver.
Pendant ce temps, préparer la farce. Émietter la chair du homard. Mélanger avec la ricotta, le zeste de citron, de la ciboulette finement hachée et une pincée de fleur de sel.
Préparer la pâte. Dans un bol, mettre la farine et le sel. Verser l’eau bouillante sur la farine et commencer à mélanger à la fourchette pour ne pas vous brûler. Ajouter l’encre de seiche et continuer à mélanger, puis finir de pétrir à la main, jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte d’une belle couleur noire. Prélever un morceau de pâte et filmer le reste pour éviter que la pâte ne sèche. L’étaler assez finement, et former des raviolis demi-lune à l’aide d’un moule à raviolis, en plaçant une cuillère de farce au centre. Répéter l’opération, et réserver les raviolis sur un plat fariné.
Réchauffer la réduction et ajouter le beurre en remuant constamment. Puis pour finir, ajouter la crème, un peu de ciboulette ciselée et rectifier l’assaisonnement.
Faire cuire les raviolis quelques minutes dans l’eau bouillante, puis les égoutter délicatement. Dresser sur les assiettes, et napper avec la sauce. Décorer avec quelques pousses germées.
Assiettes : Écume rose de Corée @ Bernardaud
