3 décembre 2020

Foie gras mi-cuit, pain au chocolat et chutney poire-cardamome

Entrées

Cette fois on y est ! En attendant que l’année finisse et pour se réjouir un peu, Les petits Bonheurs sont ravis de vous dévoiler leur menu de fêtes 2020 !

En commençant par un Foie gras mi-cuit maison…

 

Pour le foie gras

  • 1 foie gras cru (500g)
  • 1 cac de fleur de sel (5g)
  • 1 cac de sucre complet
  • Poivre blanc (5 tours de moulin)
  • 2 cas de Porto blanc

 

Pour le chutney

  • 1 gros oignon
  • 3 poires
  • 70g de sucre complet
  • 5 graines de cardamome
  • 10 grains de poivre Timut
  • 150ml de vinaigre de cidre
  • 150ml d’eau

 

Pour le pain au chocolat

  • 200g de farine
  • 50g de farine de sarrasin
  • 70g de chocolat noir (80%)
  • 6g de levure de boulanger
  • 1 cac de fleur de sel (5g)
  • 175ml d’eau

Le foie gras doit être préparé trois jours à l’avance.

Placer le foie gras dans un saladier, couvrir de lait et laisser reposer 24 heures au frigo.

Égoutter et essuyer le foie gras avec une feuille de papier absorbant, et le déposer sur une feuille de papier aluminium. Avec les mains bien propres, séparer les lobes et enlever le nerf.

Mélanger le sel, le sucre et le poivre avec une cuillère à soupe de Porto, (vous pouvez aussi utiliser du Cognac ou de l’Armagnac), puis masser les lobes avec le mélange. Les tasser dans une terrine avec le poing puis lisser le dessus avec une cuillère ou un couteau arrondi. Arroser avec une cuillère à soupe de Porto blanc (ou de l’alcool choisi). Couvrir avec une feuille d’aluminium et le couvercle, puis remettre au frigo pour 12h.

Préchauffer le four à 120°C. Dans un plat allant au four, mettre une feuille de papier journal au fond, poser la terrine dessus et verser de l’eau froide (pas plus haut que les 2/3 de la hauteur de la terrine). Enfourner, laisser cuire 10 minutes puis éteindre le four et laisser le foie gras 30 minutes de plus. Sortir du four, refroidir le bain-marie avec un filet d’eau froide. Puis réserver au frigo encore 24h avant de servir.

 

Le chutney peut aussi être préparé à l’avance.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les poires pelées et coupées en petits morceaux et le sucre. Mélanger. Ajouter les graines de cardamome légèrement écrasée et les grains de poivre, puis mouiller avec le vinaigre et l’eau. Laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Réserver au frais.

 

Préparer le pain au chocolat le jour même.

Mélanger les farines, le sel et le chocolat coupé et grossièrement émietté au couteau puis faire un puits.

Ajouter la levure, puis l’eau, et mélanger. Quand la pâte commence à former une boule, la pétrir quelques instants sur un plan de travail fariné, en rabattant toujours un côté extérieur de la pâte vers le centre. Former une boule, l’enduire d’huile d’olive puis la remettre dans le saladier, couvrir avec un torchon propre et la laisser reposer une bonne demi-heure.

Reprenez la boule de pâte, la pétrir une ou deux minutes sur le plan de travail fariné, pour lui donner la forme de votre choix. La déposer dans un torchon fariné et la laisser reposer une demi-heure de plus.

Placer le pain dans un plat avec couvercle allant au four (plat en fonte ou en pyrex). Fariner légèrement la surface, faire quelques entailles sur la pâte et asperger de quelques gouttes d’eau. Fermer le couvercle et faire cuire au four préchauffé à 250°C, environ 1/2 d’heure, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

Pour un pain bien cuit on peut le cuire 10 minutes de plus hors du plat.

 

Servir le Foie gras accompagné du chutney, d’une ou deux lamelles de poires et du pain au chocolat (grillé ou non selon les goûts).

Assiette : Canisse @ Bernardaud

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