Saumon cru, sauce acidulée

Pour 4 personnes

• 300g de saumon
• 2 citrons caviar
• 2 radis
• 3 cas d’huile d’olive
• 1 cac de sauce soja sucrée
• Feuilles de capucine
• Fleurs de trèfle
• 4 branches de thym citronné
• Fleur de sel
• Quelques jeunes pousses
• 1 citron vert
• 30g de sucre gélifiant
• 1 pointe de couteau de spiruline
• 1 cas de vinaigre de riz
• 10g de gingembre
• 1 grosse cac de wasabi
• 3 cas d’eau

Préparer la sauce à l’avance, il ne restera ensuite qu’à dresser l’assiette.

Dans une casserole, mettre le sucre et la spiruline (qui donnera une belle couleur verte à la sauce). Ajouter le zeste râpé et le jus du citron vert, le vinaigre de riz, le gingembre coupé en rondelles, le wasabi, l’eau et une pincée de fleur de sel. Mélanger et porter à ébullition, puis cuire deux minutes et demi en remuant constamment. Retirer les tranches de gingembre et laisser tiédir, puis réserver au frais pour que la sauce épaississe.

Couper le saumon en bâtonnets. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive et la sauce soja sucrée, et enduire les morceaux de saumon avec le mélange à l’aide d’un pinceau.

Disposer le saumon sur l’assiette. Décorer avec des feuilles de Capucine, quelques fines tranches de radis et jeunes pousses, égrener un demi citron caviar par assiette et saupoudrer de feuilles de thym citronné et de fleurs de trèfle (ou autres fleurs comestibles selon la saison, fleurs de ciboulette, fleurs d’ail des ours…). Ajouter quelques pointes de la sauce acidulée verte, une pincée de fleur de sel et servir immédiatement.