Magrets de canard aux coings

Pour 6 personnes

• 3 magrets de canard
• 2 coings
• 1 bouteille de Banyuls
• 1 bâton de cannelle
• 3 cas de vinaigre balsamique
• 80g de beurre salé
• 1 branche de romarin

• 300g de polenta
• 50g de parmesan râpé

Eplucher les coings, les couper en 4 et enlever le cœur. Les mettre dans une casserole avec le vin, la branche de romarin et le bâton de cannelle. Porter à ébullition, laisser cuire 10 mn puis couper le feu et laisser refroidir.

Lorsque les coings sont tièdes, couper les quarts en trois et faire rapidement revenir les tranches à la poêle dans un peu de matière grasse et avec une cuillère à café de sucre pour les caraméliser. Réserver au chaud.

Pendant ce temps, faire cuire la polenta dans 125cl d’eau salée en remuant régulièrement. Lorsqu’elle est cuite, ajouter le parmesan et remuer. Puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la polenta entre deux feuilles de papier sulfurisé, pour qu’elle ait une épaisseur d’environ 1,5 cm.

Découper des galettes à l’aide d’un emporte-pièce, et les faire revenir à la poêle dans un peu de matière grasse. Réserver au chaud.

Faire des entailles dans la peau des magrets puis les déposer dans une poêle, côté peau. Démarrer la cuisson à froid, et faire cuire 6-7minutes à feu doux, en enlevant la graisse au fur et à mesure.

Faire cuire 4 minutes sur l’autre face, et enrouler les magrets dans du papier d’alu. Réserver le temps de préparer la sauce.

Essuyer la graisse de la poêle puis déglacer avec le vinaigre balsamique. Ajouter environ 400ml du vin de cuisson et faire réduire. Puis ajouter le beurre frais coupé en morceaux et mélanger.

Dresser les assiettes en alternant des tranches de coings et des tranches de magrets de canards. Garnir avec les galettes de polenta et napper de sauce.