11 mai 2019

Asperges blanches, crème au Comté, jus de volaille et pain d’épices

Entrées

Car oui, on peut manger des asperges avec autre chose qu’une mousseline ou une hollandaise… !

 

Pour 4 personnes

  • 12 asperges blanches
  • 400ml de crème liquide
  • 80ml de lait
  • 30g de Comté
  • 1 tranche de pain d’épices
  • 2 oignons
  • 500g d’os et chair de poulet
  • 1 cas de Marmite
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1/2 céleri rave
  • 2 feuilles de laurier
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 100ml de Porto blanc
  • Fleur de sel

Préparer le jus de volaille à l’avance. On peut congeler le surplus dans des bacs à glaçons, afin d’en avoir toujours à disposition.

Masser les os, carcasses et chairs de poulet avec la cuillère à soupe de Marmite jusqu’à ce que les morceaux soient bien enrobés. Les placer dans un sachet cuisson avec les légumes coupés en morceaux (un oignon, la carotte, le poireau, le demi céleri rave et les deux feuilles de laurier). Ajouter deux grosses pincées de Fleur de sel, le vin blanc et le Porto. Fermer le sac, le placer dans un plat et le mettre au four à 200°C pendant une heure. Une fois cuit, ouvrir le sac, retirer la viande et les légumes et récupérer le jus. Si le jus n’est pas assez concentré, le verser dans une casserole et le faire réduire encore un peu. Ajuster l’assaisonnement et réserver.

Eplucher les asperges blanches et les faire cuire dans l’eau bouillante environ 20 minutes.

Pendant ce temps, couper la tranche de pain d’épices en tout petits morceaux, et les passer quelques minutes au four sur une feuille de papier cuisson, pour les rendre croustillants. Sortir du four et réserver.

Couper l’oignon en morceaux et les faire frire dans de l’huile bouillante. Les déposer ensuite sur une feuille de papier cuisine pour absorber l’excès de matière grasse et réserver.

Dans une casserole, faire fondre à feu doux le Comté coupé en morceaux dans la crème. Lorsque le fromage est fondu, ajouter le lait, retirer du feu et battre la crème quelques instants à l’aide d’un mixer plongeant, pour la rendre aérienne.

Dresser les assiettes en disposant d’abord 3 asperges. Verser la crème au Comté sur les asperges, et ajouter deux cuillères à soupe de jus de volaille chaud, sans mélanger. Saupoudrer d’oignons frits et de cubes de pain d’épices croustillants. Ne pas hésiter à disposer également quelques fleurs comestibles. (Ici feuilles et fleurs de lierre terrestre et fleur d’ail des ours dont on ne se lasse pas !)

Servir immédiatement.

Assiette : Origine @ Bernardaud

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