28 janvier 2019

Côte de bœuf sauce Béarnaise

Plats

Si vous aimez la viande, cette recette va vous faire pleurer. Seul problème, une fois que vous aurez goûté à cette béarnaise, il deviendra difficile d’en trouver une qui tienne la comparaison dans un restaurant…

Autre danger potentiel, la divulgation de cette recette pourrait aussi vous coûter des amis, dès lors qu’ils pourront se la faire eux-mêmes.

Dans ce cas, optez pour des amis végans.

 

Pour 4 personnes

  • 1 belle côte de bœuf
  • 2 cuillères à café de cénovis (ou marmite)
  • 1 botte d’estragon
  • 4 échalotes
  • 10 cuillères à soupe de vin blanc sec
  • 6 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 250g de beurre salé
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Paprika doux
  • Pommes de terres Fines de rattes moyenne

Préparer la sauce béarnaise

Dans une casserole, mettre les échalotes émincées et l’estragon haché. Si vous n’avez pas d’estragon frais, on peut le remplacer par deux cuillères à soupe d’estragon séché. Ajouter le vin blanc et le vinaigre et faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Laisser tiédir deux minutes puis ajouter les jaunes d’œufs et mélanger. Faire chauffer le mélange au bain Marie, très doucement, sans cesser de remuer et en ajoutant progressivement le beurre en morceaux. La sauce va épaissir. Si elle chauffe trop, ne pas hésiter à la retirer quelques secondes du feu, pour éviter qu’elle ne tranche.

Si jamais elle tranche malgré tout (la matière grasse se sépare du mélange qui n’est plus du tout homogène et semble irrécupérable), pas de panique ! Voir plus bas comment lui rendre sa superbe.

 

Préparer les pommes de terre
(Compter 3 ou 4 pommes de terre par personnes)

Placer chaque pomme de terre entre deux baguettes chinoises et faire des entailles sur le dessus. La lame du couteau étant arrêtée par les baguettes, les pommes de terres restent entières.

Placer les pommes de terre dans un plat allant au four, saupoudrer d’une pincée de gros sel et de paprika et ajouter un filet d’huile d’olive. Cuire entre 45 minutes et une heure, en les remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées.

 

Préparer la côte de bœuf

Etaler le cénovis (ou la marmite) sur chaque face, ajouter une pincée de fleur de sel et faire rapidement griller la côte dans une poêle avec un peu de matière grasse, juste le temps qu’elle se colore. Puis la déposer dans un plat et la mettre au four préchauffé à 250°C.

Cuire 10 minutes si la côte fait 4 centimètres d’épaisseur, 12 minutes si elle en fait 5 ou 6.

La sortir et l’envelopper immédiatement dans du papier aluminium pour terminer la cuisson. Garder la côte dans l’aluminium le même temps que la cuisson (10 à 12 minutes).

Pendant ce temps, réchauffer très doucement la béarnaise, au bain Marie ou au micro-ondes. Si c’est au micro-ondes, procéder par tranches de 5 secondes en remuant entre chaque temps de chauffe.

Servir immédiatement.

 

Récupérer une sauce béarnaise qui a tranché.

Prélever une cuillère à soupe du mélange tranché et le mettre dans un bol. Ajouter une cuillère à soupe d’eau chaude et mélanger, jusqu’à ce que le mélange redevienne homogène. Ajouter une deuxième cuillère à soupe de béarnaise et mélanger. Ajouter ainsi progressivement le reste de la béarnaise dans le bol, en mélangeant bien. La béarnaise est redevenue lisse et homogène.

Assiette : Bulle @ Bernardaud

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