13 décembre 2018

Aumônière d’écrevisse au Gewurztraminer

Entrées

On continue avec une entrée délicate, et tout en finesse…

 

Pour 4 personnes 

  • 12 écrevisses
  • 4 feuilles de brick
  • 250ml de Gewurztraminer
  • 250ml de Noilly Prat
  • 250ml de crème liquide
  • 1/2 cube or
  • 2 échalottes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de thym
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 1 blanc de poireau
  • 1 gros champignon de Paris
  • ½ cac de sirop d’agave
  • 1 noix de beurre salé

Décortiquer les écrevisses. Réserver la chair.

Mettre les carapaces dans une casserole avec 200ml de Gewurztraminer, 200ml de Noilly Prat, le ½ cube de bouillon, le thym, le laurier et la branche de céleri. Laisser réduire puis ajouter 1 litre d’eau, et laisser mijoter. Lorsque le fond commence à réduire vraiment, rajouter encore 50ml de Gewurztraminer et 50 ml de Noilly Prat. Laisser mijoter encore un peu, avant de filtrer le fond.

Ajouter la crème liquide, et fouetter à l’aide d’un batteur électrique pour rendre le jus aérien.

Pendant ce temps, couper les légumes en tout petits morceaux. Les faire revenir rapidement dans une poêle avec un peu de matière grasse. Ajouter un filet d’eau, et lorsqu’il est évaporé, ajouter ½ cuillère à café de sirop d’agave et une noix de beurre pour glacer les légumes, qui doivent rester un peu croquants.

Déposer une portion de petits légumes au centre de chaque feuille de brick. Ajouter 3 écrevisses puis refermer la feuille en forme d’aumônière et la maintenir grâce à du fil alimentaire.

Faire cuire les aumônières au four à 180°C, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Dressage : Mettre le jus crémé au fond des assiettes et déposer dessus l’aumônière.

Déguster immédiatement.

Assiette : Ecume Or @ Bernardaud

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