Filet mignon de veau, petits légumes glacés et jus au romarin

Pour 4 personnes

• 1 filet mignon de veau
• 8 pommes de terre grenaille
• 12 carottes anciennes
• 12 choux de Bruxelles
• 4 petits navets blancs et 2 jaunes
• 8 gousses d’ail et 10 échalotes
• 1 grenade
• Quelques feuilles de cresson
• 3 branches de romarin
• 2 cac de fond de veau
• 3 cas de sirop d’érable
• 100ml de porto
• 50ml de vin blanc
• 30g de beurre salé
• Huile d’olive et fleur de sel
• Marmite

Dans un plat allant au four, mettre les carottes et les navets épluchés, entiers s’ils sont assez petits, ou joliment découpés. Ajouter 8 échalotes et les gousses d’ail en chemise, les pommes de terre entaillées, et les choux de Bruxelles coupés en deux. Ajouter un filet d’huile d’olive, deux pincées de fleur de sel et des feuilles de romarin (une branche). Faire rouler les légumes pour qu’ils soient parfaitement enrobés. Cuire au four environ 50 minutes, à feu moyen, et en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes soient dorés.

Au moment de servir, ajouter deux cuillères à soupe de sirop d’érable pour glacer les légumes, et des grains de grenade.

Pendant ce temps, préparer le jus. Dans une casserole, mettre 500ml d’eau, le fond de veau, deux branches de romarin et deux échalotes coupées en 4. Laisser réduire de moitié puis ajouter le porto, le vin blanc et 1 cuillère à soupe de sirop d’érable. Laisser encore réduire, puis réserver. Juste avant de servir, réchauffer le jus, puis ajouter le beurre salé en mélangeant, jusqu’à ce qu’il soit fondu. Pour une recette sans lactose, remplacer le beurre par une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel.

Préparer la viande. Mélanger une cuillère à soupe d’huile d’olive et une cuillère à café de Marmite (ou Cenovis), et enduire la viande. Puis la faire revenir rapidement à la poêle, juste pour qu’elle soit dorée à l’extérieur. (Il est possible aussi de la faire simplement revenir dans un peu de matière grasse). Mettre la viande dans un plat et la faire cuire au four, à la même température que les légumes, pendant environ 20-25 minutes, selon l’épaisseur du morceau. La viande doit rester rosée, il faut donc vérifier la cuisson. Lorsque la viande et est cuite, la découper en tranches. S’il y a du jus de cuisson au fond du plat, l’ajouter à la sauce.

Dresser les assiettes en déposant deux tranches de viande, accompagnées de petits légumes glacés. Ajouter quelques feuilles de cresson dans les légumes, napper la viande avec le jus et déguster !