Cailles au cidre et aux figues, croustades à la truffe

Pour 4 personnes

• 4 cailles
• 50g de beurre salé
• 2 cac de cenovis
  (ou marmite)
• 200ml de vin blanc
• 500ml de cidre doux
• 10 figues

Croustades

• 8 feuilles de brick
• 4 pommes de terre moyennes
• 40g de beurre salé
• 750ml de lait
• 250ml de crème liquide
• 2 cas d’huile de truffe
• 1 morceau de truffe
• sel, poivre

Préparer les croustades.

Peler les pommes de terre et les couper en rondelles. Les mettre dans une casserole, couvrir avec le lait et précuire pendant 20 minutes. Vider le lait, ajouter 250ml de crème, 2 cuillères à soupe d’huile de truffe et des copeaux de truffe (facultatif), puis deux pincées de fleur de sel.

Faire fondre le beurre et à l’aide d’un pinceau, beurrer 4 petites marmites. Tapisser avec une première feuille de brick, d’un diamètre d’environ 20 cm (la feuille doit dépasser de la marmite). Beurrer de nouveau puis tapisser d’une deuxième feuille de brick. Beurrer aussi la deuxième feuille puis disposer les pommes de terre à la crème et à la truffe. Enfin, refermer joliment les feuilles de brick sur les pommes de terre et beurrer une dernière fois pour les maintenir fermées. Réserver, puis à la fin de la cuisson des cailles, passer au four environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Démouler délicatement avant de servir et parsemer de copeaux de truffe.

Farcir chaque caille avec une figue coupée en deux, puis les faire dorer rapidement les dans une poêle avec un peu de matière grasse.

Bien mélanger le cenovis et le beurre fondu, et enduire les cailles.

Déposer les cailles dans des sacs de cuisson (deux cailles par sac) et ajouter 100 ml de vin blanc dans chaque sac. Mettre les sacs fermés dans un plat, et faire cuire au four à 180°C pendant une demi-heure.

Pendant ce temps, verser le cidre doux dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les figues coupées en deux et faire réduire de moitié.

Lorsque les cailles sont cuites, les sortir des sacs en prenant bien soin de récupérer tout le jus. Dégraisser le jus puis le mélanger au cidre réduit. C’est prêt !

Dresser chaque assiette avec une caille, une croustade à la truffe, du jus au cidre et quelques figues. Ajouter un brin de cerfeuil et servir immédiatement.