6 décembre 2019

Nage de homard

Entrées

Je crois que si on devait me demander ma recette préférée, ce serait celle-là…

 

Pour 4 personnes

  • 2 homards
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 4 échalotes
  • 500ml de vin blanc sec
  • 300ml de Noilly Prat
  • 4 cac de fond de poisson
  • 300ml de crème liquide
  • 4 cac de caviar
    (ou œufs de lompe noirs)
  • 30g de beurre salé
  • ½ citron

On peut réaliser cette recette avec du homard frais bien sûr, ou du congelé.

Cuire les homards pendant 3 minutes dans un grand volume d’eau bouillante avec les feuilles de laurier et la branche de thym. Les laisser refroidir, puis couper les homards et récupérer la chair. Réserver.

Dans une grande casserole, faire revenir rapidement les échalotes dans un peu de matière grasse. Ajouter les carcasses grossièrement concassées et faire revenir quelques minutes. Déglacer avec 200ml de vin blanc, puis ajouter 2 litres d’eau et 4 cuillères à café de fond de poisson.

Laisser réduire pendant environ 40 minutes en remuant régulièrement.

Puis ajouter 300ml de vin blanc et 300 ml de Noilly Prat et laisser cuire encore 10 minutes.

Enfin, ajouter le jus d’un demi citron et 30g de beurre salé en mélangeant.

Filtrer le jus en écrasant bien les carcasses. On doit obtenir environ 700ml, auquel on ajoute 300ml de crème liquide. Remettre à chauffer à feu doux avec la chair, pour qu’elle se réchauffe.

Servir immédiatement, en ajoutant une cuillère à café de caviar (ou œufs de lompe noirs) sur le dessus.

Assiette : Ecume aile mat @ Bernardaud

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