26 avril 2017

Nuage Fraise-Framboise

Desserts

Ok j’ai inventé ce nom, mais c’est mon gâteau, j’ai le droit de l’appeler « Nuage » si je veux …

Les tulipes rouges ne sont pas mes préférées dans les jardins. Et comme un très cher ami extrêmement bien intentionné en a planté plein dans le mien en cachette, sous prétexte d’activités ludo-éducatives avec les enfants (si c’est pas sournois comme procédé), à chaque printemps, elles sont donc la première variété à fleurir dans tous les coins. Alors je les cueille pour faire des bouquets.

Parce qu’en bouquets je les aime. Et là, cette explosion de rouges m’a donné des envies de fraises… ça ne s’explique pas (… non, je ne suis pas enceinte … pour une fois).

 

 Biscuit

  • 12 palets bretons (type Roudor®)
  • 30g de beurre fondu

 

Mousse de fraise

  • 600g de fraises
  • 150g de sucre
  • 6 feuillles de gélatine
  • 3 blancs d’œuf

 

Coulis de framboise

  • 300g de framboises
  • 90g de sucre
  • 1 ½ feuille de gélatine
  • 1 à 2 cuillère(s) à soupe d’eau

 

Dressage

  • Fraises pour la décoration
  • Framboises pour la décoration
  • 2 à 3 cuillères à soupe de gelée de framboises

Moudre les palets et les mélanger au beurre fondu.Découper une feuille de papier sulfurisée aux dimensions d’un moule à manqué, démontable au fond amovible, et la disposer au fond.

Répartir les biscuits au fond du moule et bien les tasser de manière régulière. Réserver au frais.

Mettre les 6 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Mixer les fraises et 150g de sucre. (Vous devez obtenir une préparation d’environ 800ml). En fonction de la variété de fraises utilisées, vous pouvez rajouter du sucre à votre convenance si nécessaire.

Prélever la moitié de l’appareil obtenu, mettre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition. Retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Puis mélanger de nouveau en incorporant le reste des fraises mixées.

Battre en neige ferme les trois blancs d’œufs avec une pincée de sel. Incorporer puis mélanger délicatement à la préparation aux fraises, afin d’obtenir une mousse légère. Répartir la mousse sur les biscuits dans le moule, et mettre au frais environ deux heures.

Lorsque la mousse a bien pris, préparer le coulis de framboises.

Mettre 1 feuille et demi de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Mettre les framboises et 90g de sucre dans une casserole, porter à ébullition tout en écrasant les framboises. Laisser cuire 2 à 3 minutes, puis verser la préparation dans une passoire fine. Bien écraser les framboises pour en extraire tout le jus et la pulpe, sans les grains. Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’eau (vous devez obtenir environ 150 ml de coulis de framboises). Remettre le coulis sur le feu jusqu’à ébullition, puis retirer et ajouter la gélatine. Laisser tiédir, puis verser sur la mousse de fraises, et remettre au frais 2h.

Démouler délicatement le gâteau. Décorer avec des fraises et des framboises.

Faire chauffer la gelée de framboises dans une casserole jusqu’à ce qu’elle devienne liquide, et l’appliquer au pinceau sur les fruits pour les rendre brillants.

 

Astuce : Il est possible de congeler ce gâteau. Dans ce cas le démoulage est d’autant plus facile. Mais il faut le sortir au moins deux heures à l’avance.

 

 Assiette: Aux Oiseaux @ Bernardaud

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