Xylitol :
Si l’on dépasse l’a priori de ce nom barbare à la sonorité un chouïa chimique, ce composé organique extrait du bouleau est un substitut remarquable au sucre. Il en offre tous les avantages sans les inconvénients : Son goût et sa texture sont similaires, son pouvoir sucrant est plus grand, (70g de xylitol remplacent 100g de sucre), il a 40% de calories en moins, et un indice glycémique faible.
En revanche, il est préférable de ne pas l’utiliser dans la composition des pâtes à tarte, qui perdent alors leur croustillant.