Œuf cocotte, crème au Parmesan, girolles et jus de volaille

Préparer le jus de volaille à l’avance. On peut congeler le surplus dans des bacs à glaçons, afin d’en avoir toujours à disposition.

Masser les bréchets de poulet avec la généreuse cuillère à soupe de Marmite (ou de Cénovis), jusqu’à ce que les morceaux soient bien enrobés. Les placer dans un sachet cuisson avec les légumes coupés en morceaux (oignon, carotte, poireau, une gousse d’ail et une feuille de laurier). Ajouter deux grosses pincées de Fleur de sel, le vin blanc et le Porto. Fermer le sac, le placer dans un plat et le mettre au four à 200°C pendant une heure. Une fois cuit, ouvrir le sac, retirer la viande et les légumes et récupérer le jus. Si le jus n’est pas assez concentré, le verser dans une casserole et le faire réduire encore un peu. Ajuster l’assaisonnement et réserver.

Astuce : Utiliser la chair de poulet pour faire des pastillas ou des dim sum.

Laver et couper les girolles. Les faire revenir dans une casserole avec peu de matière grasse. Ajouter le demi-bouillon effrité et laisser mijoter en remuant de temps en temps pendant environ 1 quart d’heure, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Déposer les champignons au fond d’une mini-cocotte.

Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait et le parmesan, jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Verser la crème sur les champignons et ajouter une généreuse cuillère à soupe de jus de volaille, sans mélanger. Casser délicatement un œuf dedans. Faire cuire les mini-cocottes à four chaud au bain-marie pendant 20 à 30 minutes. L’œuf est prêt dès que le blanc de l’œuf prend (devient blanc).

Pendant ce temps, couper la tranche de pain d’épices en tout petits morceaux, et les passer quelques minutes au four sur une feuille de papier cuisson, pour les rendre croustillants. Sortir du four et réserver.

Lorsque les œufs cocotte sont cuits, ajouter une cuillère à café d’huile de truffe, parsemer de croûtons de pain d’épice et déguster immédiatement.

Vous pouvez également ajouter une tuile de Parmesan (à préparer à l’avance dans ce cas).

Pour réussir ces tuiles : Saupoudrer des petites portions de Parmesan dans une poêle et faire chauffer à feu doux. Lorsque que le Parmesan est fondu, retirer du feu et laisser refroidir avant de décoller délicatement la tuile.