Amuse-bouches

Amuse-bouches foie gras et
confit d’oignon (env. 50 bouchées)

• 100g de foie gras
• 2 CAS de vin doux
  (Sauterne, Montbazillac…)
• 2 cas de crème liquide
• 2 feuilles de brick
• 1 oignon moyen
• 1 cac de vinaigre balsamique
• 1 cac de sucre brun
• 1 cac d’eau
• Fleur de sel
• Poivre

Emincer l’oignon très finement. Le faire revenir dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter le vinaigre balsamique, l’eau et le sucre et laisser mijoter en remuant jusqu’à l’évaporation du liquide. Réserver.

Dans un bol, mettre le foie gras, le vin et la crème liquide. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Mettre dans une poche à douille (ou à défaut dans un sac de congélation dont on coupera le coin). Réserver au frais.

Découper à l’aide d’un petit verre par exemple, des cercles de 3,5cm de diamètre dans les feuilles de brick. Déposer les disques sur une feuille de papier cuisson et les passer au four quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Dressage : Placer la moitié des petits disques croustillants sur un plat de présentation. Déposer dessus une pointe de couteau de confit d’oignon, et une noisette de crème de foie gras. Terminer avec un deuxième disque de feuille de brick.

On peut enfin saupoudrer les bouchées de paillettes d’or comestibles.

Amuse-bouche au saumon et crème
fouettée au Wasabi (env. 60 bouchées)

• 6 tranches de saumon fumé
• 100ml de crème à 30%
• 1 grosse cac de wasabi
• 1 citron caviar
• Fleur de sel
• Œufs de lompe
• 1 avocat
• Quelques brins de cerfeuil

Fouetter la crème bien froide jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien ferme. Ajouter deux pincées de Fleur de sel et une généreuse cuillère à café de wasabi, et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couper le citron caviar et l’égrener dans la crème. Mélanger délicatement.

Couper l’avocat et le saumon en fines lamelles.

Dressage : Placer un morceau d’avocat dans chaque cuillère apéritive. Ajouter une lamelle de saumon, puis déposer une pointe de crème fouettée au wasabi. Terminer en déposant quelques œufs de lompe et une feuille de cerfeuil.