Œufs nuages et coulis de petits pois

Dans une grande casserole, mettre de l’eau à chauffer avec les branches de céleri.

Lorsque l’eau bout, ajouter les petits pois. Laisser cuire 10 minutes et prélever deux cuillères à soupe de petits pois pour la décoration. Réserver.

Au bout de 15 minutes, égoutter le reste des petits pois et le céleri et conserver l’eau de cuisson. Mixer finement les petits pois et le céleri avec 300ml d’eau de cuisson et le demi bouillon cube. Ajouter une poignée de cerfeuil, le fromage frais, l’huile parfumée à la truffe et le miel puis mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Cuire le bacon à four chaud sur une feuille de papier cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien doré puis le déposer sur du papier absorbant. Réserver 4 tranches pour la présentation et mixer le reste.

Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes en prenant garde à garder les jaunes entiers et séparés et (par exemple dans les fonds des coquilles). Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et lisses. Déposer 4 « nuages » de blancs d’œufs battus en neige sur du papier cuisson, faire un emplacement au milieu pour pouvoir y mettre le jaune plus tard et mettre au four à 230°C environ 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent juste à se colorer. Glisser alors un jaune dans chaque nuage et faire cuire encore 1 à 2 minutes.

Dressage : Mettre le coulis de petits pois tiède au fond des assiettes et déposer l’œuf nuage dessus. Parsemer de petits pois, de brins de cerfeuil, du bacon mixé et de fleurs comestibles (ici des violettes, c’est la saison !).

Ajouter une tranche de bacon et servir immédiatement accompagné de toasts.