Croustillant aux pommes fondantes, crème pâtissière et caramel au cidre

Préparer la crème pâtissière à l’avance. Dans un bol, mélanger au batteur l’œuf, le jaune d’œuf, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter la farine et continuer à battre, puis enfin, ajouter doucement le lait. Le mélange obtenu doit être lisse et homogème. Verser le tout dans une casserole, et faire épaissir à feu très doux. Lorsque la crème est bien épaisse, la reverser dans un  bol, filmer au contact et réserver au frais au moins 2 heures.

Préparer le caramel. Dans une casserole, verser le sucre et 30ml de cidre et faire cuire à feux moyen sans remuer, jusqu’à ce que le mélange devienne caramel. Baisser le feu et ajouter le beurre en mélangeant. Puis, lorsque le beurre a fondu, ajouter 150ml de cidre en continuant à mélanger, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Si le caramel est un peu liquide, laisser réduire encore un peu. Couper le feu et laisser tiédir. (Ce caramel doit être servi tiède, sinon le beurre qu’il contient peut figer).

Éplucher les pommes, les couper en deux, retirer le cœur puis détailler chaque moitié en 5 tranches. Mettre les pommes dans une casserole et couvrir avec le restant du cidre. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à complète évaporation du liquide. Laisser refroidir.

Peu avant de servir, préparer les croustillants. Deux choix possibles : en chausson (plus simple et plus rapide) ou en aumônière (plus spectaculaire).

Pour le chausson : plier une feuille de pâte Filo en deux, placer 5 tranches de pommes au centre, rabattre les deux longs côtés de la pâte sur les pommes puis replier l’excédent de pâte dessous.

Pour l’aumônière : Découper un cercle dans deux feuilles de pâte Filo superposées. Placer les pommes au centre des cercles et rabattre les bords. Maintenir avec un fil pour la cuisson.

Faire fondre le petit morceau de beurre et badigeonner le croustillant. Faire cuire au four préchauffé à 180°C environ dix minutes, jusqu’à ce que le croustillant soit doré.

Saupoudrer avec un peu de sucre glace et servir immédiatement, accompagné de la crème pâtissière et du caramel tiède.