Tartare de dorade royale parfumée à la mangue et au fruit de la passion

Préparer les tuiles au persil. Mixer l’eau et les feuilles de persil plat au mixeur plongeant, puis filtrer. Ajouter l’huile et la farine, et mélanger encore. Verser une grosse cuillère à soupe de la mixture dans une poêle chaude sans matière grasse. Quand le liquide s’est évaporé, la tuile est cuite. Retirer du feu avant que la tuile ne dore et ne change de couleur. Répéter l’opération. Déposer délicatement les tuiles sur du papier absorbant.

Réserver.

Verser le jus des fruits de la passion dans un bol. Ajouter l’huile de sésame, la sauce soja sucrée, les tiges de la cébette et la mélisse finement émincées, la mangue coupée en petits morceaux, quelques grains de grenade, un filet de jus de citron vert et une pincée de fleur de sel.

Ajouter le poisson coupé en petits cubes et mélanger délicatement.

Dresser dans une assiette à l’aide d’un emporte-pièce et accompagner d’un mélange de jeunes pousses et de la tuile au persil. Ajouter un peu de sauce autour.

Arroser avec la sauce et servir.