Asperges rôties à la Bresaola, espuma au St Marcellin

Dans une casserole, verser la crème, le st Marcellin coupé grossièrement en morceaux et le sel.
Faire chauffer à feu doux en remuant, jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu.
Filtrer le mélange à travers une passoire fine, puis verser dans le siphon. (Attention le siphon va devenir chaud). Fermer le siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Secouer puis réserver.

Ne pas mettre au frigo. L’espuma doit rester tiède.

Laver et casser le pied des asperges. Les mettre dans une casserole, ajouter 100ml d’eau et laisser cuire à couvert 5 minutes. Sortir les asperges et les déposer sur du papier absorbant.
Couper chaque tranche de Bresaola en 4 lanières dans le sens de la longueur. Puis enrouler deux d’entre elles autour de chaque asperge.
Une fois toutes les asperges habillées de Bresaola, les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive.

Déposer les asperges dans les assiettes, ajouter l’espuma de St Marcellin, décorer avec quelques brins de cerfeuil et déguster immédiatement.