Noix de St Jacques rôties, espuma au fruit de la passion

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le lait de coco avec le jus des fruits de la passion, la feuille de bergamote, la citronnelle coupée en rondelle, le fond de poisson, la sauce nem, le sel et le sucre. Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes pour permettre l’infusion des saveurs.

Pendant ce temps, faire revenir les asperges dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Puis ajouter un peu d’eau pour finir de les cuire. Les asperges doivent rester un peu croquantes.

Verser le lait de coco infusé dans un mixeur, ajouter une poignée de jeunes pousses d’épinard (en garder quelques-unes pour le dressage) et mixer finement.

Filtrer la préparation car il ne doit rester aucun morceau. Remettre à chauffer la préparation jusqu’à ébullition, puis ajouter la feuille de gélatine hors du feu et mélanger. Verser dans un siphon (attention il va devenir chaud !), fermer et ajouter une cartouche de gaz. Secouer une dizaine de fois.

Puis, dans une poêle, faire revenir les noix de St Jacques dans un peu d’huile d’olive, une minute de chaque côté.

Dresser les noix avec les asperges sur les assiettes, et napper avec l’espuma. Ajouter quelques feuilles d’épinard sur le dessus et servir immédiatement.