Pintade aux pommes et au foie gras, gratin de cardons

Farcir la pintade avec une pomme coupée en 4. Mélanger le beurre fondu et la marmite puis badigeonner généreusement la volaille à l’aide d’un pinceau. La mettre dans un plat avec les pommes coupées en 8 autour. Verser le jurançon dans le plat et mettre au four à feu moyen pour environ 1 heure. Tout au long de la cuisson, arroser régulièrement la viande avec le vin. Si le liquide réduit trop, ajouter un peu d’eau. Lorsque la pintade est cuite, récupérer tout le jus de cuisson et passer au mixeur avec la crème et le foie gras.

Dresser la pintade sur un plat de service avec les pommes et la sauce au foie gras.

Pour le gratin, disposer les cardons coupés en morceaux dans un plat (utiliser des cardons en bocal ou en conserve) et préparer la sauce.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger. Puis ajouter petit à petit le bouillon, en ne cessant jamais de mélanger, jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Ajouter la crème et la moitié du gruyère et verser sur les cardons. Saupoudrer le gratin avec le reste du gruyère, quelques os à moelle (précuit 30 minutes dans de l’eau frémissante avec quelques feuilles de laurier) et mettre au four en même temps que la pintade, jusqu’à ce qu’il soit doré (mais pas sec !).