Oeufs de caille, mayonnaise à la truffe

Disposer les tranches de bacon sur une feuille de papier cuisson et faire cuire à four chaud le temps qu’elles soient bien dorées. Laisser refroidir, puis mixer finement et réserver.

Plonger 30 œufs de cailles dans de l’eau frémissante et laisser cuire 4 minutes. Egoutter et passer sous l’eau froide avant de les écaler.
Cette opération est délicate et peut prendre un peu de temps pour ne pas abîmer les œufs.
Réserver.

Préparer la mayonnaise

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde. Saler et poivrer, puis battre le mélange en ajoutant progressivement l’huile de tournesol, puis l’huile de truffe, jusqu’à ce que la mayonnaise ait une belle consistance. Terminer en râpant finement le morceau de truffe dans la mayonnaise.

Dressage

Couper les œufs en deux et les disposer sur un plat. A l’aide d’une poche à douille ou d’une seringue à pâtisserie, déposer un peu de mayonnaise à la truffe sur chaque moitié, puis saupoudrer avec le bacon.