2 mai 2019

Cabillaud au pesto d’ail des ours et fleurs de printemps

Plats

Des goûts bruts et délicats, des associations de saveurs subtiles et originales, cette recette saine et digeste allie gourmandise et légèreté. En plus, c’est un vrai plaisir pour les yeux…

Vive le printemps !

En revanche, on ne vous garantie pas un succès absolu avec les enfants…
Mais les nôtres l’ont dévorée (certes, sous la menace, mais quand même)…

 

Pour 4 personnes

  • 4 morceaux de dos de cabillaud
  • Quelques asperges vertes
  • Huile d’olive et beurre salé
  • 4 tranches de Pain très fines
  • Quelques Brins de lierre terrestre
  • Quelques brins de thym citronné
  • Quelques brins de cerfeuil
  • Pesto et Fleurs d’ail des ours
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Fleur de sel

 

Pesto à l’ail des ours

  • 200g de feuilles d’ail des ours
  • 50g de parmesan
  • 50g de pignons de pin
  • 200ml d’huile d’olive
  • 1/2 citron
  • Sel
  • Poivre

Préparer le pesto à l’avance.

Bien laver les feuilles à l’eau courante.
Ensuite, il y a deux manières de faire le pesto.

La première consiste à couper grossièrement les feuilles et à mixer ensemble tous les ingrédients, jusqu’à l’obtention d’un pesto homogène.

La deuxième consiste à faire blanchir les feuilles 1 minute dans l’eau bouillante, puis à les plonger dans l’eau glacer pour stopper la cuisson. Ensuite, procéder de la même manière en mixant tous les ingrédients.

La première version est un peu plus forte en goût, et la deuxième est plus onctueuse.

L’avantage de la deuxième est aussi d’écarter les risques d’échinococcose (maladie pouvant être transmise par les déjections de renard sur les plantes sauvages).

Le pesto peut être congelé en petites portions pour être utilisable toute l’année.

Préparer une mini-vinaigrette. Mélanger une demi cuillère à café de pesto d’ail des ours avec quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, une pincée de fleur de sel et une cuillère à café d’huile d’olive. Réserver.

Cuire les asperges en les plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante. Elles doivent rester croquantes. Les égoutter.

Pendant ce temps, découper des tranches de pain très très fines. Utiliser de préférence un pain de la veille, il sera plus facile à couper. Faire dorer les tranches dans une noix de beurre salé puis les déposer sur une feuille de papier cuisine et réserver.

Faire revenir les asperges dans un peu de beurre ou d’huile d’olive, et faire rôtir rapidement les morceaux de cabillaud des deux côtés dans un peu de matière grasse. Ne pas les faire trop cuire, afin qu’ils ne se défassent pas trop.

Dresser les assiettes en déposant les asperges et les morceaux de cabillaud. Ajouter une pincée de fleur de sel, puis déposer la tranche de pain croustillante sur le poisson. Puis dessus et autour, déposer des pointes de pesto d’ail des ours. Terminer avec quelques feuilles et fleurs de lierre terrestre, quelques brins de cerfeuil, quelques feuilles de thym citronné et quelques fleurs d’ail des ours et quelques gouttes de vinaigrette.

Déguster aussitôt.

Astuce : on peut remplacer avantageusement le beurre par du ghee, qui est beaucoup plus sain à la cuisson et tout aussi bon au goût.

Assiette : Bulle sable noir @ Bernardaud

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